Questa è la parte della "colonna" settimanale che Ciro Bianchi pubblica ogni domenica su "Juventud Rebelde" e che è uscito proprio ieri, domenica 26. Come sempre, mi ha concesso di tradurlo e pubblicarlo. Ne ho estrapolato la parte che ci riguarda strettamente e che verrà pubblicato (con alcune fotografie) nel libro che sto preparando e ho registrato da tempo, sulla rinascita del turismo a Cuba dalla fine degli anni '70 ad oggi.
Il libro che spero di pubblicare on line il prossimo marzo sarà ricco di fotografie d'epoca e recenti (sicuramente più di 100) e alle quali ho dato uno spazio privilegiato alla fine di ogni capitolo inerente e al termine con una piccola "galleria".
A richiesta del lettore
Di Ciro Bianchi Ross.
Nell’Avana degli anni ’50, il ristorante Frascati in Prado 357 fra Neptuno e Virtudes, aveva la fama di essere la miglior cucina italiana a Cuba. Altri ristoranti e pizzerie appaiono registrati nell’elenco telefonico del 1958: Montecatini in 15 angolo “J” nel Vedado; Sorrento, in Calzada e 20, pure nel Vedado, si faceva annunciare come “super ristorante capace di fare di ogni piatto una specialità”, poi La Piccola Italia in Consulado 221 e un altro in “L” tra 15 e 17, dove successivamente ci fu il Pío-Pío. Non dico che fossero tutti. Doña Rosina in “I”, quasi all’angolo con Calzada è un po’ più recente. Già da allora erano molto popolari le pizzette del Ten Cents di Galiano e San Rafael; una pizza elaborata davanti agli occhi del cliente che si tagliava in diverse fette e si vendeva a porzioni. Si mangiava in piedi o mentre si camminava, per coloro a cui mancava un tempo più lungo.
Lo scriba, in questi riferimenti, da risposta alle richieste di Eduardo Castillero, interessato nel saper se vincere o perdere una discussione, sul fatto che le pizze si conoscessero prima o dopo del 1959.
Evidentemente si conoscevano. Niente a che vedere con ciò che si vendeva già negli anni ’60. È allora che la cucina italiana diventa popolare in tutta l’Isola e le pizzerie arrivano agli angoli più sperduti. La pasta di grano, il formaggio, il pomodoro, in definitiva erano qua presenti fino dalla Colonia.
Quando a Cuba si parla di cucina italiana, ci si riferisce specialmente agli spaghetti, i cannelloni, le lasagne e naturalmente, della pizza. Ne parliamo, per farlo, esattamente di una cucina di pasta che è essenzialmente del sud della Penisola. Questa è solo una parte della cucina italiana. È realmente una cucina molto ricca che si distingue in ogni regione con elementi che la distinguono e la differenziano. È così varia, si dice che se un ristorante si proponesse di esordire con un piatto italiano ogni settimana, tarderebbe anni nel finire il ricettario. Nel sud, dove alla fine del XIX secolo nasce la pizza, “invenzione” che si internazionalizza dopo la fine della seconda Guerra Mondiale convertendosi nel piatto stellare della cucina rapida.
In quei, già lontani, anni ‘60 una caffetteria come La Central di Lawton, all’angolo di Porvenir e Dolores, diventa ad essere la pizzeria La Romana, la gelateria di 23 e “I” sarà Buona Sera, Las Delicias de Medina, in “L” e 19, sarà Vita Nuova e uno dei ristoranti di 23 e 12, vicino all’ICAIC riceverà il nome, inevitabile, di Cinecittà. Non è tutta armonia, sorsero pizzerie che mantennero i nomi inconcepibili di Kasalta, Cujae, Viñales e Lisboa, mentre il cafè Europa nella calle Obispo, famoso in altri tempi per i dolciumi, passa ad essere la pizzeria Europa, con un splendido riservato.
La pizza,quindi, assunse a Cuba non solo la categoria di piatto insegna della cucina rapida, ma si è cubanizzata tanto che è già quasi nostra come il congrí, los tachinos (tipo di banana) e la bistecca in padella.
Alludo, naturalmente, a una pizza adattata al gusto e al carattere cubano. Con diametro inferiore a quella italiana, però più alta, meno croccante, più spugnosa, più morbida. I condimenti e il formaggio sono diversi tra una e l’altra. Il cubano medio non ha l’abitudine di mangiare una pizza condita con origano o basilico che sono speciali nella pizza Margherita e con il formaggio giallo da il “tocco” alla pasta. È un piatto che si vende anche a Miami col nome di “pizza cubana”.
È durante il XIX secolo che si comincia a conoscere la cucina italiana a Cuba, allora era la prelibatezza della borghesia creola. Però già alla metà del XX secolo delizia la classe media avanera. È tra il 1940 e 1950 che nascono prendono fama alcuni ristoranti di cucina italiana. Pochi; non come l’esplosione degli anni ’60.
D’altra parte si trattava di cucina economica, di facile lavorazione, rapida e la popolazione l’accolse immediatamente: suppliva il razionamento imposto dall’embargo nordamericano che cominciava a sentirsi particolarmente in quegli anni. Le pizze, le uova e anche i ceci furono i piatti di maggior aiuto e i più utilizzati in quei giorni, quello che porterà Gabriel García Márquez, Premio Nobel di Letteratura, a dire che il monumento alla Rivoluzione si sarebbe dovuto fare rotondo.
Chi le visse e non ricorda le code infinite alle porte di una pizzeria? Valeva la pena quel sacrificio perché quando si entrava nell’esercizio si “risolveva” la giornata con l’offerta del luogo: piatti ben fatti e con la giusta dose di formaggio parmigiano grattato e salsa di pomodoro, perché il settore non aveva ancora imparato a “dominarla”. Piatti economici, tanto che la pizza come gli spaghetti e si pagavano un peso ciascuno e le lasagne uno e 20 di allora e la tradizionale bottiglia di birra 80 centesimi. Il guaio è che non si poteva ripetere. Lei come cliente – lo scriba non può precisare se allora si usava il termine di “utente”; pensa di no – aveva diritto a un piatto di spaghetti e una pizza o una lasagna e una birra. Lo stesso succedeva al Carmelo di Calzada e nell’Alborada dell’Hotel Nacional, un sandwich e una birra a testa e se si voleva ripetere bisognava fare di nuovo la coda che metteva paura all’animo più coraggioso.
Ciro Bianchi Ross
